荷包胙

　　制作此菜时，首先将新鲜猪肉(瘦肉为主，肥肉辅之)切成块状，然后，用糯米粉与籼米粉相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入锅中。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，荷叶的清香沁人心脾。

　　在宴席上，开启荷包胙也很有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。

　　荷包胙

　　宁都三杯鸡

　　三杯鸡，历史悠久，风味独特，为宁都宴席用菜，如今已进入赣州等大中城市的餐厅，成为江西名菜。上个世纪80年代初，《中国建设画册》曾刊载它的菜谱，向海外推荐。

　　此菜的用料为一只鸡，植物油、酱油、米酒各一杯，还要放上姜、葱等。制作方法是：将鸡宰剖洗净切块，放入陶钵中，加盐适量拌匀，再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片，将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上，待钵内的汤汁煮沸后，即转文火收汁。期间，应将鸡肉翻动数次，以防烧黏钵底。鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润光亮，质地滑软细嫩，原汁醇厚，香味浓郁而闻名。

　　赣南各地的传统美食可谓琳琅满目，种类甚多。诸如大块鱼、萝卜丝焖排骨、凉拌空心菜、炒魔芋、糯米鸡、生焖鸭、爆炒腰花、四味排骨，少说数百种，各有特色，不胜枚举。

　　客家人摆宴席(做东道)时，由于菜肴众多，根据各种具体情况，筵席的程式不同。分为普通筵席、贵宾筵席、高档筵席。

　　谨严的礼仪凸显在饮食习俗之中

　　客家人在千百年迁徙的过程中，形成了团结互助的社会风尚。以“打平伙”这种活动形式最为代表。客家人喜爱邀聚好友，分摊餐费;熟肉或肉丸、鱼丸也均匀若干件共食。客家人也喜好聚饮闲聊。倘若谁家制作擂茶，必聚集好友一边喝茶一边闲谈家常。客家饮食文化中的群体特征相当明显，赠送食物的习俗也是客家饮食文化中重要的一环，从而增进了彼此间的感情。在饮食过程中，客家人还注重和谐的饮食环境，不仅要求美味甘鲜，还要求别具意境。饮食的餐具要整洁、雅致，桌椅摆放要搭配适当。客家人往往聚食于堂屋之内，这里环境肃穆，十分雅致。

　　春节时，亲友之间，有相互拜年的习俗，来了客人，接待也很有讲究，总要拿出腊肉等风味美食招待一番，连装食物的器物也有规定。这器物有一种叫酒龙盘。样式多种，5个格子的称五子登科，9个格子的称九龙戏珠，13个格子的称十三太保，名字高雅。高档的酒龙盘是用红木做框子的，上下有盖，中间摆放有瓷盘小碟，也有多种规格、式样。将灌肠(香肠)和腊猪肝，摆放在相连的两个格子里，如果你夹一片灌肠，要再夹一片猪肝，就表示祝福你来年金银成堆。如果你夹一片猪脷(猪舌头)，就表示你来年事事盈利。喝一口水酒，夹一块板鸭，表示预祝你水陆平安。吃一块牛肉巴，愿你有九牛二虎之力;再夹一块猪耳朵(行话，顺风)，祝你一路顺风顺水;咬一口猪尾(行话，财神鞭)，愿你财神鞭在手。将祝愿与祝福融入在吃当中，这就是客家人的岁时文化与食文化的有机结合。

　　客家饮食文化十分注重宴席上的长幼尊卑的座次，依照长幼、尊卑、亲眷近疏等安排座次。客家人中的“礼”便体现在列席的方位，以及上菜的顺序等方面，这也体现了客家人的伦理思想。客家人素来重视礼教，尤为注重祭祖。清明、冬至墓祭，中元焚纸钱。此外又有生诞、忌辰之祭。别具意蕴的饮食文化凸显出了客家独有的传统习俗。