赣州美食

独具风味的赣南客家美食

【导语】:赣南客家饮食具有深厚浓郁的文化底蕴与别具风味的地域特色,体现出客家人独特的风土人情,这些都与赣南客家人的生活起居和精神文化息息相关。赣南是客家人较集中的聚居地,极具代表性。只有品味赣南客家美食,才能领略客家独特的文化背景。

  遗存中原风韵,兼容土著特色

  任何饮食文化的产生,皆与该地域的环境密不可分,地域环境因素包括地形和气候等因素。客家人是华夏族系中独特的一支。由于历史上的战乱,他们历经五次辗转迁徙,从中原来到南方聚居,勤劳质朴、热忱好客的客家人,怀着深厚的中原情结,在南迁的过程中,将饮食习惯自然带来,或全部照搬,或加以改进。因此,饮食中遗存有大量的中原风韵。以酿豆腐为例。酿豆腐是在北方饺子基础上改良的一种美食,其做法是:将鲜肉剁碎拌以各种佐料,然后将豆腐切成三角状,从侧面划一小口,灌进肉馅,放入锅内,用油煎黄后添水煮熟。此菜清香扑鼻,入口味鲜,营养丰富。再如信丰萝卜饺,馅料为萝卜,面皮改成了薯粉擀成的薯皮,透明晶亮。这种萝卜饺与北方的水饺相比,别有一番风味。还有赣州城区的艾米馃,掺入艾叶水,包入酸菜或韭菜做馅,做法基本与北方水饺一样。

  同时,客家人也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合,形成了独树一帜的饮食文化。比如客家盛行的擂茶,就是中原文化与土著等少数民族文化相结合的产物。根据土著人将细茶或粗茶之叶用擂钵捣碎成药的基本做法,再在其中加入油盐、生姜、芝麻、花生仁。然后炒香碾碎,制成茶泥,俗称“飨料”。饮用时再加入做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇、豆子、粉干以及油炸并碾碎了的花生仁等,就制成了色、香、味俱佳的待客美食。

  以农作物和家禽家畜为主的普通饮食

  赣南客家饮食种类繁多,丰富多彩。经过长期不断实践、组合、提炼,形成了具有典型的“天时、地利、人和”特点。其主食、副食、菜肴、小吃均就地取材,采用南北相兼的制作方法。

  客家菜在历史发展的过程中逐渐孕育成熟。其主要特色是选料精细,讲究刀工,注重火候。在烹调上擅长烧、焖、蒸、炖、炒,尤以粉蒸见长。烹调时注意保持原汁原味,偏重鲜香,使人不腻厌,且讲求刺激食欲,偏重辣味。在质感上讲究酥、烂、脆、嫩,形成“既有咸咸辣辣,又有清淡鲜甜菜”的特点。

  客家传统饮食大致分为主食、一般家常菜、名菜小吃、茶酒这几类。

  赣南饮食的原料有两个大的来源。一是农作物(包括稻、豆、薯与蔬菜),二是肉类(包括家禽家畜), 多为地方土特产品。赣南人以稻米为主食,不同种类的稻米制成的小吃,不仅外观不同,味道也有别。赣南的稻米基本是粳米与糯米,还有一种大禾米。

  粳米制作米糍,糯米一般可以制作麻糍,大禾米制作黄糍(黄元米馃)。

  农家自行加工则以米糍、米馃为主,节日喜庆常做这类食品,农历二月十五花朝日做印糍,农历七月十五中元节做粳米糍,还有蒸糕、糖糕糍、七层糕。另有经发酵制成的蒸糕,称做发糕。还有早点丸子糍、灯盏糕,其原料皆为粳米浆。

  粳米制品以米粉为主,米粉做配料,可做米粉肉、米粉鱼、米粉排骨。较为普遍的有粉干。粉干由大米淘净浸透,碓臼碾打,挤压似圆面条晒干而成。赣州等地还有一种近似粉干的沙河粉,形似布匹,白白嫩嫩,切成长条形,可煮可炒。

  聪明的客家人还用稻米做成各种不同风味的小吃,丰富了客家人的饮食文化。如冻米糖(炒米糖)、牛皮糖、雪片糕、麻定包等糕饼。

  糯米还可制作其他小吃。如年糕、扭扭糍、卷子糕。形状各异,味道特别。

  此外,用番薯做成的薯粉是制作客家美食最佳的配料,可以加工成粉条、粉丝,掺入鱼肉可以做成鱼丝、鱼丸。

  番薯切片、晒干则成番薯片,食时先用水浸软,再置于饭甑上蒸熟,也可将番薯片放入细沙加热炒熟,油光发亮松脆香甜,常用于过年待客或孩子零食。

  番薯叶,几十年前是喂猪的饲料,如今堂而皇之地上了酒家的餐桌,配以香油等调料,别有一番风味,而且价格不菲。

  赣南豆制品花样众多,有豆浆、豆腐脑、油豆腐、腐竹、酱油、酱油豆干、霉豆腐、臭豆腐。

  蔬菜是客家普通的农作物,客家人因地制宜,就地取材,不用鱼肉相配,单是蔬菜就可以制作出味道鲜美、丰富多彩的家常菜,开胃,好下饭。如常见的酸菜,也叫泡酸菜,赣州人叫醋果子。做法很简单,关键要准备上面倒扣着一个碗的坛子,再装入菜料。还有辣椒、萝卜干和擦菜,即腌菜。

  讲究的高雅华美的宴席美食

  客家先民,对古韵古风推崇备至。赣南客家人十分注重节日饮食与宴席饮食,在每个农历时节到来之际,都要制作相应的风味小吃,迎接节日的来临。譬如:逢年初一,喝羹汤;正月二十“天穿日”,则制作米馃糖食;二月十五日“花朝”(百花之神生日),需饮擂茶,制作印糍;惊蛰时分,炒豆子、炒荷包;清明时节,烧制染青便饭;立夏之日,酿制豆腐、吃米粉肉;端午节,包粽子、熬制茶叶鸭蛋;六月六,烧酒狗肉;七七乞巧节,品味瓜果;中元节,宰鸭祭先祖;八月中秋,品尝月饼、吃剥芋头;九九重阳节,尝薯包米馃;十月初一,打制糯米油糍;腊月初八,喝腊八粥;腊月二十四,喜送灶神过小年;除夕,品鉴油炸糍粑,吃年夜饭。

  长期的饮食文化,赣南客家人制作出不少传统风味美食,令人喜爱。在此介绍几个。

  四星望月

  四星望月属赣菜系列赣南客家菜的一支,是兴国县当地的一道名菜。拥有“天下第一菜”的盛誉,目前已被列入“十大赣菜”之中。

  四星望月,其烹饪极为讲究。鱼要新鲜,切成薄片,拌上精制薯粉待用。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶,再铺上粉干和芋片,大火蒸熟后,再将鱼片

  面,浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁,盖好,旺火蒸8分钟,即可起锅上桌,笼盖一揭,热气腾腾,浓烈的香味、辣味扑鼻而来,使人口舌生津,食欲大开。

  四星望月

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