赣州美食

江西客家赣州(美食篇)

【导语】:赣菜源远流长、历史悠久,是在继承历代“文人菜”的基础上发展而来的乡土风味的家乡菜,而赣菜最具代表的就是赣南客家风味菜!赣南地处江西南部,紧邻广东、福建、湖南,因此赣南客家菜有了兼收并蓄的风格,其制作特点是:赣南地方特产原材料为主、切配、选料严谨、制作精细,在烹饪方法上讲究火工,擅长烧、炒、炖、焖、蒸,尤其以粉蒸见长;在质地上讲究原汁原味、油腻不厚、口味浓郁、咸鲜兼辣。它既有湘菜的辣,又有客家人独特的酿菜系列,令人食之有味、流连忘返。下面介绍几款传统的赣南客家菜。

  赣南小炒鱼

  原料:草鱼1条,青红椒片适量

  制法:将草鱼片成块,加入盐、味精、料酒腌制上浆。起油锅,待油升温至5到6成热时,放入浆好的鱼块炸至金黄,另起油锅放入姜末、蒜片稍煸,加入少许水调好盐味,倒入炸好的鱼块,烹时加入少量的醋勾芡起锅即可。

  熘鱼丸

  原料:草鱼制法:取草鱼肉剁成鱼胶,在鱼胶中加入淀粉、盐、味精、鸡蛋打起劲,挤成鱼丸,起锅放入冷水,将挤好的鱼丸放入锅中煮熟,即可。

  酿豆腐

  原料:豆腐、肉馅、红椒末

  制法:豆腐改块,并在豆腐中用小勺挖个洞,把肉馅酿入洞中,把酿好的豆腐放上笼蒸到肉馅熟,用红椒末打白芡淋上即可。

  酿苦瓜

  原料:苦瓜、猪肉、香菇

  制法:1将苦瓜切成段,挖出,猪肉剁成末,香菇切成米。2把剁好的猪肉加入盐味香菇,制成肉馅。3将肉馅酿入苦瓜中。4把苦瓜蒸制熟。5用淀粉打好玻璃芡浇于蒸熟的苦瓜上即可。

  酿尖椒

  原料:红尖椒、肉馅、豆豉制作:红尖椒纵剖为二,连刀将肉馅酿入尖椒中,将酿好的尖椒下锅煎熟,淋上豆豉即可。

  香火焗鱼嘴

  原料:草鱼嘴、蒜头、洋葱、香菜

  制法:将草鱼嘴用盐、味精、料酒等腌制好,沙钵至于小火炉上烧热,放入少量油,然后加入大蒜头、洋葱,再放入腌制好的鱼嘴焖至熟,待起锅时放入香菜即可。

  到客家品小吃

  久闻江南保存最完整的客家民居所在地--赣县白鹭乡白鹭古村的小吃风味独特,这次,终于成行。

  汽车从县城出发,沿着弯弯曲曲的山间水泥路行驶一个多小时,到了!

  古村背倚青翠的龙山,面对静静流淌的鹭溪,脚下,鹅卵石路面曲折延伸,两旁清一色的青砖黑瓦房,檐角上挑,流淌着江南水乡独有的清秀气息。在老支书的带领下,走入村头的一户人家,主人钟大爷听说我们是县里来的客人,连忙让座,腌菜干、豆腐干、豆腐乳、艾米果、黄元、灯盏糕、油炸薯干......一碟碟客家小吃端上来。正当我们饶有兴致地品尝着这些客家小吃时,一股清香扑鼻而来,"擂茶来了!"新鲜的擂茶呈鸡汤色,主人给我们每人盛了一碗,先饮一口,口舌生津,齿颊留香;再饮一口,神气仙入,通体舒畅。老支书介绍说,客家古村人热情好客,以擂茶待客是传统的礼节。擂茶的原料一般是茶叶、芝麻、姜丝等,制作时将茶料置入陶盆用尺许长的木梓擂茶棍频频擂转成茶糕,冲入沸水便成"擂茶"。白鹭擂茶好喝,且根据喝茶季节不同,原料也有所不同。春夏湿热,常添艾叶、薄荷叶等;秋季干燥,多添些菊花、金银花;冬季寒冷,便加辣椒、桂圆。客家古村人还特讲究个喝法,新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝"结婚擂茶",新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝"三朝擂茶",让过门的媳妇认识妯娌姑婶,以便日后和睦相处;还有"新人擂茶"、"满月擂茶"、"春节擂茶"......形成了颇具特色的擂茶文化。

  钟大爷一边看着我们津津有味地吃,一边得意地讲起了古:"白鹭小吃,可都是有故事的!"相传古时白鹭村有一寡妇,含辛茹苦供养儿子上学,数年寒窗之后,儿子高中举人,按当地习俗考取功名要答谢先生和乡邻、亲友,可家贫如洗咋办呀?聪明的儿子想出了一个办法:到鹭溪河里戽鱼,将鱼拌薯浆烹炸成"鱼条"状,送给村人和亲朋,以示答谢。因为"鱼条"与"鱼跳"谐音,有寓"鱼跳龙门"之喜,送给村人,又意祝"雨(鱼)顺风调(条)","家家有余(鱼)",因此深得村人喜欢。此后,白鹭村家家以烧制"鱼条"待客和馈赠亲友为荣,并常以此事告诫后人要勤奋读书,将来方可"鱼跳龙门"。有关擂茶,据说三国时刘备领兵驻扎江南,将士不服水土又吐又泻,有客家婆婆闻听此事,走村串户动员乡亲制成大量擂茶,治好了将士们的病......

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